Anja Pfeiffer: Historisch backen (Gastbeitrag)

Frontispiz gegenüber dem Titelblatt: Vollständiges Koch- Back- und Konfiturenlexikon […], Ulm 1786. | Staats- und Universitätsbibliothek Dresden (CC-BY-SA 4.0)

Zwei Gugelhupfrezepte aus der Zeit des Siebenjährigen Krieges

1. Geschichte des Gugelhupfes

In ‚Zedlers Universal-Lexicon‘ aus der ersten Hälfte des 18. Jhs. wird der Gugelhupf unter dem Stichwort „Kugel=Hippe“ aufgeführt. Er wird als Hefegebäck definiert „welches aus Mehl, Milch, Eyern, Gewürze, Schmalz u. a. bereitet, und in einer von Kupfer getriebenen Forme, so man Kugel=Hippen=Forme heißet, gebacken wird.1

Ende des 18. Jhs. wird der Gugelhupf ebenfalls unter dem Stichwort „Kugel=Hippe“ in der Oekonomischen Encyklopädie von Johann Georg Krünitz erwähnt. Als optionale Zutaten zum Verfeinern des Gebäcks, werden Rosinen, Mandeln oder Rosenwasser angegeben. Die typische Gugelhupfform sei hoch und rund. Von dieser rühre auch der Name des Kuchens; er leite sich von einer norddeutschen Kopfbedeckung, der ‚Kogel‘, ab. Eine entsprechende Kopfbedeckung erwähnen sowohl der Zedler als auch der Krünitz unter den Stichworten ‚Gugel‘ und ‚Kogel‘.2 Als alternative Bezeichnungen für den Gugelhupf werden im Krünitz ‚Gogelhopf‘, ‚Gugel- oder Gogelhopfen‘, speziell im obersächsischen Raum ‚Asch=Kuchen‘ oder ‚Topf=Kuchen‘ aufgeführt.3 Die im Zedler und Krünitz verwendete Form ‚Kugel=Hippen‘ findet sich im norddeutschen Raum. Mit dem Begriff ‚Hippe‘ wird im Krünitz u.a. ein dünner harter Kuchen, oft in Zangenform, bezeichnet.4

Das Grimmsche Wörterbuch bringt den zweiten Wortbestandteil mit ‚hüpfen‘ in Verbindung und leitet ihn vom Aufgehen der Hefe ab. Neben ‚Topf- und Aschkuchen‘ finden sich ‚Napf- und Formkuchen‘ als nieder- und mitteldeutsche Bezeichnungen; ‚Gogelhopf‘ dagegen wird als süddeutsche Variante des Namens erwähnt.5

Nach einer modernen Hypothese stammt der Name jedoch nicht von ‚hüpfen‘, sondern vom „Lupfen des Gugels“, also dem Hochheben der, einer Gugel oder Kogel ähnlichen, Form nach dem Umdrehen des fertig gebackenen Kuchens. Das ‚h‘ werde in Dialekten oft nicht ausgesprochen.6

Obgleich schon aus römischer Zeit gugelhupfähnliche Backformen bekannt sind, kommen Gebäcke aus Hefe erst im 15./16. Jh. auf. Seit dem 16. Jh. finden sich dann erste Rezepte für Hefekuchen, die dem für den Gugelhupf ähneln. Wann genau die typischen runden, hohen Kuchenformen mit dem Schornstein in der Mitte aufkamen, die dem Gugelhupf seinen Namen geben, ist nicht ganz gewiss. Seit dem 17. und 18. Jh. sind jedoch die entsprechenden Bezeichnungen des Kuchens als ‚Gugelhupf‘, ‚Gogelhopf‘ usw. überliefert.7

Im 18. Jh. sind Rezepte für Gugelhupfe in Kochbüchern, Ratgebern und ähnlicher Literatur weit verbreitet. Auch in den oben genannten Lexika und Wörterbüchern finden sich eine oder mehrere Varianten eines Gugelhupfrezeptes, allerdings ohne genauere Mengenangaben.8 Es fällt auf, dass in vielen alten Gugelhupfrezepten fast keinerlei Zucker zugegeben wird. Dieser wird oft nach dem Backen über den Kuchen gestreut. Die Milch enthält natürlicherweise etwas Zucker. Durch die Zugabe von Rosinen, kann der Kuchen einen süßeren Geschmack erhalten.

2. Gugelhopfrezepte aus dem Schwäbischen Koch=Buch von 17669

a) Rezept: Gugelhopf

Gugelhopfrezept (S. 278) | Niedersächsische Staats- und Universitätsbibliothek Göttingen

Zum Mehl: Wenn man sich genauer mit der Zutat beschäftigt, wird schnell klar, dass sich hinter der Rezeptangabe viele verschiedene Dinge verbergen können. Im Krünitz gibt es allgemein zu Mehl einen sehr umfangreichen, mehr als hundert Seiten zählenden Artikel und Lemmata zu Dinkel-, Gersten-, Buchweizen, Hafer- und Weizenmehl.10 Die Qualitäten von Weizenmehl werden besonders hervorgehoben, denn selbiges habe vor allen anderen Mehlsorten einen Vorzug und gebe „das am besten aufgehende, leichteste, zarteste, mit einem Worte, das in aller Betrachtung angenehmste und gesündeste Brot“.11 Hochwertiger war nur bestes Dinkelmehl: „Es ist auch bekannt genug, daß die Art feinen Mehles, die unter dem Nahmen von Kraftmehl, Nürnberger oder Wiener Mehl zu den besten Speisen und Gebackenen aus Mehl verbraucht wird, wenn sie ächt ist, nicht von Weitzen, den man gewöhnlich anbauet, sondern von Spelz verfertiget wird.“12 Die Mehlsorte ist für das Gelingen des Rezeptes allerdings nicht entscheidend: ich habe Mehl vom Typ 550 genommen. Es ist etwas nährstoffreicher als das übliche Mehl vom Typ 404.

Zur Milch: unsere heutige Milch aus dem Supermarkt ist im Unterschied zur vormodernen Milch fettreduziert. Was der im Rezept genannten ’süßen Milch‘ entspricht, wäre unbehandelte Frischmilch vom Bauern.13 Nicht homogenisierte Frischmilch findet sich ansonsten auch in (Bio-)Supermärkten. Der Fettgehalt kann zwischen 3,5-5% liegen. Für diesen Backversuch wurde handelsübliche frische Vollmilch (homogenisiert) mit einem Fettgehalt von 3,5% verwendet.

Zur Hefe: Im 18. Jh. konnte man obergärige Hefen von Bierbrauereien erhalten und zum Backen verwenden. Die heute überwiegend in der Bierherstellung verwendeten untergärigen Hefen, eignen sich nicht für die Herstellung von Backwaren. Für das Rezept kann handelsübliche Backhefe (frisch oder trocken) genutzt werden. Für diesen Backversuch wurde Trockenbackhefe verwendet.

Zu den Zibeben: Es handelt sich um am Rebstock getrocknete Weintrauben, die heute im Handel nur noch schwer erhältlich sind. Für dieses Rezept wurden Sultaninen verwendet.

Zubereitung:

Für diesen Backversuch wurde die Menge der Zutaten halbiert, was eher der Menge für einen heutigen Haushalt und viele moderne Backformen entspricht. Es wurde eine moderne Gugelhupfform aus Silikon verwendet.

Zutaten:

  • 125 g Butter
  • 3 Eier (größe M)
  • 250 g Mehl (Typ 550)
  • etwa 125 ml Milch
  • 1 Päckchen Trockenbackhefe
  • 1 Prise Salz
  • 150 g Rosinen
  1. Die Milch wird in einem Topf leicht erhitzt, bis sie lauwarm ist (es sollte noch möglich sein einen Finger hineinzuhalten).
  2. Die zimmerwarme Butter wird schaumig gerührt. Hierfür habe ich ein modernes Handrührgerät mit Rührbesen verwendet, was den Vorgang enorm beschleunigt. Es kann aber auch, um der Authentizität willen, ein einfacher Schneebesen oder Holzlöffel verwendet werden (hierdurch verlängert sich die Zubereitungszeit um etwa 5-10 min.). Danach werden nacheinander die Eier eingerührt (diese sollten ebenfalls Zimmertemperatur haben, damit die Butter nicht flockt).
  3. Das Mehl, Salz und ein Teil der Milch sowie die Backhefe werden hinzugefügt und verrührt. Dafür wurde ein Handrührgerät mit Knethaken verwendet. Der historisch ambitionierte Bäcker kann den Teig auch mithilfe eines Holzlöffels oder der Hände (auf einer bemehlten Arbeitsfläche) kneten (auch hierdurch verlängert sich die Zubereitungszeit erheblich). Es empfiehlt sich nicht direkt die gesamte Milch hinzuzugeben, da je nach Mehlart und Größe der Eier mehr oder weniger Flüssigkeit benötigt wird. Um der Hefe das Arbeiten zu erleichtern, kann zusätzlich ein Esslöffel Zucker hinzugegeben werden. Die gewünschte Konsistenz des Teiges lässt sich aus dem Rezept nicht ableiten. Ich habe einen zähen, recht klebrigen Teig hergestellt, der nicht mehr vom Löffel fällt, aber auch noch nicht zu einem Teigklumpen verbunden ist. Zuletzt werden die Rosinen untergehoben.
  4. Der Teig wird in eine Gugelhupf-Backform gefüllt. Je nach Material empfiehlt es sich diese mit Butter oder Öl einzufetten und eventuell noch zusätzlich mit Mehl zu bestäuben. Das Einfetten sorgt für eine schöne Bräune des fertigen Gebäcks und erleichtert das Lösen aus der Form.
  5. Jetzt muss der Teig an einem warmen Ort (in der Sonne oder einem vorher nur sehr leicht erwärmten Backofen) gehen, ehe er gebacken werden kann. Ich habe ihn sein Volumen verdoppeln lassen.
  6. Im Rezept werden keinerlei Angaben zum Backvorgang gemacht. Ich habe den Teig etwa 40 min. bei 150-180 C° Ober-/Unterhitze gebacken. Je nach Teigmenge, Kuchenform und Backofen, kann die Backzeit variieren, darum empfiehlt es sich den Kuchen nicht aus den Augen zu lassen.
  7. Das Ergebnis ist ein Kuchen, der außen schön gebräunt mit einer Kruste, innen dagegen weich und fluffig ist. Er erinnert sehr an Stuten, Brioche oder Apostelkuchen.

Und so kann das Ergebnis aussehen:

| Foto: Anja Pfeiffer

b) Rezept: gebackene Gugelhopfschnitten

Rezept (S. 290) | Niedersächsische Staats- und Universitätsbibliothek Göttingen

Dieses Gugelhopfschnittenrezept könnte zur Resteverwertung gedient haben. Hefeteig verliert schnell seine Luftigkeit und wird trocken. Durch die aufgesaugte Milch und die Eihülle schmecken die Schnitten wie frische, fluffige (Hefe-)Pfannkuchen. Das Rezept habe ich mit zwei Schnitten ausprobiert.

Zubereitung:

Zutaten:

  • 2 etwa daumendicke Schnitten von einem Gugelhopf
  • etwas Milch
  • 1 Ei
  • etwas Schmalz oder Butterschmalz für die Pfanne
  1. Schmalz oder Butterschmalz wird in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzt.
  2. Die Gugelhupfschnitten werden in eine flache Schale gelegt und ein wenig Milch darüber gegossen. Nun wird die Milch direkt abgegossen. Ich habe sie wieder aufgefangen und erneut über die Schnitten gegossen, hierfür kann aber auch wieder frische Milch verwendet werden. Die Milch wird erneut abgegossen.
  3. In einer kleinen Schüssel wird das Ei kurz verschlagen und dann in die Schale mit den Kuchenscheiben gegeben. Diese werden darin gewendet, bis sie von beiden Seiten eine dünne Ei-Schicht haben (ein Ei reicht für etwa 4-5 Schnitten) und dann sofort in die Pfanne gegeben und etwa 5 min. von beiden Seiten goldbraun gebraten.
  4. Die Schnitten werden auf einen Teller gegeben, mit Zimt und Zucker bestreut und noch warm serviert.

Und so kann das Ergebnis aussehen:

| Foto: Anja Pfeiffer

3. Kulinarisches Theater

Um das Rezept abzurunden gibt es zum Ausklang noch ‚ein wenig Kultur‘. Das Wort ‚Gugelhupf‘ klingt nicht nur für heutige Ohren etwas albern, sondern ihm wohnte schon im 18. Jahrhundert komödiantisches Potential inne. Dies zeigt ein Auftritt in dem Lustspiel Der Adeliche Käßstecher von 1765. Friedrich von Schmalzhausen muss seinem Herrn Vater beweisen, dass er durch das Studieren etwas gelernt hat und erprobt die Logik des sokratischen Dialogs am Hausknecht Caspar:

Friedrich: „[…] Caspar, dich will ich gleich zu einen Gugelhupf machen.“

Caspar: „Ey Possen! sie seyn ja kein Hexenmeister, da gehört mehr Kunst dazu.“

Friedrich: „Ich habe nicht nöthig ein Hexenmeister zu seyn, sondern ich will dir zeigen, daß du ein Gugelhupf bist. Nun sollst du es hören: ein Gugelhupf kann nicht fliegen;“

Caspar: „Das ist wahr, er kann nicht fliegen, ausgenohmen man wirft ihn in die Höh.“

Friedrich: „Du kannst nicht fliegen, also bist du ein Gugelhupf.“

Caspar (weint): „O Jemini itzt bin ich ein Gugelhupf, das ist ein Unglück, wann mir der Sultel, unser Haushund begegnet, so frißt er mich rein und sauber zusamm, denn er geht auf den Gugelhupf als wie auf einen Ochsen. Meine Füß fangen schon an kalt zu werden.“

Friedrich: „Nu gieb dich nur zufrieden, ich will dich gleich wieder zu einen Menschen machen. Ein Gugelhupf kann weder denken, noch reden, du aber kannst reden.“

Caspar: „Ja das ist wahr, so gut ein Hausknecht reden kann.“

Friedrich: „Gut, also bist du kein Gugelhupf.“

Caspar: „Ach ein Herz ist mir von Stein gefallen, daß ich wieder zu mir selbst komm; da gehören bey meiner Treu gute Köpf dazu; das muß ein grosses Hirn seyn.“

Der etwas einfältige Vater Schmalzhausen ist angesichts dieses ‚Beweises‘ für die Gelehrsamkeit seines Sohnes zu Tränen gerührt.14

Weblink und Literaturtipp:
Zentrum für Gastrosophie: Ernährung – Kultur – Gesellschaft (Universität Salzburg). In der dort herausgegebenen Schriftenreihe Gastrosophische Bibliothek erscheinen unter anderem wissenschaftlich kommentierte historische Koch- und Backbücher.

Empfohlene Zitierweise :
Anja Pfeiffer: Historisch Backen. Zwei Gugelhupfrezepte aus der Zeit des Siebenjährigen Krieges, in: Der Siebenjährige Krieg (10/08/2017). URL: <https://dsk.hypotheses.org/184>.

 

  1. Art. „Kugel=Hippe“, in: Johann Heinrich Zedler [Hg.]: Grosses vollständiges Universallexicon Aller Wissenschaften und Künste, 68 Bde., Halle/Leipzig 1731-1754, hier Bd. 15 (1737), Sp. 2077f. []
  2. Art. „Kugel=Hippe“, in: Johann Georg Krünitz: Oekonomische Encyklopädie oder allgemeines System der Staats- Stadt- Haus- und Landwirthschaft, 242 Bde., Berlin 1773-1858, hier Bd. 54 (1791), S. 665; Art. „Gugel“, in: Zedler [Hg.]: Universallexicon, Bd. 11 (1735), Sp. 1307; Art. „Kogel“, in: Oekonomische Encyklopädie Bd. 42 (1788), S. 377. Vgl. dazu: Hannes Etzlstorfer: Die Geschichte des Guglhupfs, in: G/Geschichte (02.06.2015). URL: http://www.g-geschichte.de/plus/die-geschichte-des-guglhupfs/ []
  3. Art. „Kugel=Hippe“, in: Oekonomische Encyklopädie, Bd. 54 (1791), S. 665f. []
  4. Art. „Hippe“, in: Oekonomische Encyklopädie, Bd. 23 (1783), S. 580f. []
  5. Art. „GUGELHUPF“, in: Deutsches Wörterbuch von Jacob Grimm und Wilhelm Grimm, Bd. 9 (1935), Sp. 1050. []
  6. Hannes Etzlstorfer: Die Geschichte des Guglhupfs, in: G/Geschichte (02.06.2015). URL: http://www.g-geschichte.de/plus/die-geschichte-des-guglhupfs/ []
  7. Hannes Etzlstorfer: Die Geschichte des Guglhupfs, in: G/Geschichte (02.06.2015). URL: http://www.g-geschichte.de/plus/die-geschichte-des-guglhupfs/ []
  8. Hannes Etzlstorfer: Die Geschichte des Guglhupfs, in: G/Geschichte (02.06.2015). URL: http://www.g-geschichte.de/plus/die-geschichte-des-guglhupfs/. Ein weiteres Gugelhupfrezept aus der Zeit des Siebenjährigen Krieges, neben dem hier aufgeführten, findet sich in einem Ratgeber für Frauen: Auserlesene Künste für das Frauenzimmer sowohl in den Städten als auf dem Lande, 2. Aufl. Frankfurt/Leipzig 1756, S. 201 []
  9. Neues wohl eingerichtetes Schwäbisches Koch=Buch, aus mehr als fünfzehen hundert Speisen bestehend, oder aufrichtige und bewährte Nachrichten von allem ersinnlichen Koch= und Backwerk in zwey Theilen, Neue und viel verbesserte Auflage Tübingen 1766. URL: http://resolver.sub.uni-goettingen.de/purl?PPN852155921. []
  10. Art. „Mehl“, in: Oekonomische Encyklopädie, Bd. 87 (1802), S. 344-459. Es gibt außerdem noch einen ebenso umfangreichen Art. „Weizen“, in: ebd., Bd. 237 (1856), S. 59-150. []
  11. Art. „Mehl“, in: Oekonomische Encyklopädie, Bd. 87 (1802), S. 368. []
  12. Art. „Mehl“, in: Oekonomische Encyklopädie, Bd. 87 (1802), S. 374f. []
  13. Franziska und Lothar Kolmer (Hg.): Kochbuch der Maria Euphrosina Khumperger aus dem Jahr 1735 mit 285 Rezepten (Gastrosophische Bibliothek 4), Wien 2015, S. 152 (Glossar: „milch siesße“). []
  14. Der Adeliche Käßstecher, Oder die bestraften Ausschweifungen seines liederlichen Sohnes. Ein Lustspiel in drey Abhandlungen, Wien 1765, S. 48f. (Zweyte Abhandlung, 10. Auftritt). []

4 Gedanken zu „Anja Pfeiffer: Historisch backen (Gastbeitrag)

  1. Rebekka (Bekky) Müller

    Hallo Anja 👋,
    Sehr toll geschrieben 📝 und super tolle 2 alte Rezepte…
    Ich werde sie auf jedenfall mal ausprobieren…
    Mach weiter so! 👏

    Liebe grüße

    Antworten
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  4. Henseler Thomas

    hallo anja, als bäckermeister finde ich es sehr begrüssenswert alte rezepte wieder aufleben zulassen.
    es ist sehr begrüssenswert diese backtradition fortzuführen und zuerhalten.
    weiterso !

    Antworten

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